ZAT ADITIF

Zat- Zat Aditif yang Terkandung dalam di Makanan

Pengertian
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan. Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua, aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Zat aditif makanan telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

1. Zat Pengawet
Zat ini ditambahkan dengan tujuan mengawetkan makanan/minuman sehingga tahan lama dan tidak mudah rusak/busuk. Penggunaan zat ini harus tidak mempengaruhi kesehatan tubuh dalam jumlah yang berlebih.
Ada salah satu jenis zat pengawet yang berbahaya bagi tubuh meskipun sedikit penggunaannya. Zat itu adalah ‘boraks’ yang biasa dijual dengan nama ‘anti buluk’ yang ditambahkan pada berbagai makanan terutama makanan berterigu, juga formalin yang aslinya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat..
Formalin (Formaldehyde solution), adalah suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet. Nama lain formalin : Formal, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl aldehyde, Oxomethane, Formalin, Oxomethane, Karsan, Methylene glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane.
Penggunaan formalin : Pembunuh kuman, sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian; Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain; Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak; Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas; Bahan untuk pembuatan produk parfum; Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku; Bahan untuk insulasi busa; Pencegah korosi untuk sumur minyak dan Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
Bahaya formalin pada kesehatan : Dalam jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya tampak setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).
Tanda dan gejala keracunan formalin : Menyebabkan rasa terbakar pada mulut, saluran pernafasan dn perut, sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang dan koma. Kerusakan hati, jan tung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan gangguan ginjal. Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.
Ciri-ciri produk pangan yang mengandung formalin. Ciri-ciri ikan asin yang mengandun g formalin : 1) Tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 derajad celcius), 2) Warna bersih dan cerah, 3) Tidak berbau khas ikan asin dan tidak mudah hancur, 4) Tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat terbuka.
Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin : 1) Tekstur lebih kenyal, 2) Tidak mudah hancur, 3) Lebih awet dan tidak mudah busuk, 4) Beraroma menyengat karena ada formalin.
Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin : 1) Tampak sangat berminyak, 2) Lebih awet dan tidak mudah basi, 3) Beraroma menyengat karena ada formalin.
Ciri-ciri ikan basah yang mengandung formalin : 1) Warna putih bersih dan tekstur kenyal, 2) Insang berwarna merah tua bukan merah segar, 3) Lebih awet dan tidak mudah busuk.
Ciri-ciri ayam yang mengandung formalin : 1) Warna putih bersih, 2) Lebih awet dan tidak mudah busuk.
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh Pada Kesehatan Gambar
Formalin

Tahu, Mie ayam,ikan basah, mie basah, ikan asin Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
Boraks

Makanan berteigu Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
Ca-benzoat
Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
Sulfur dioksida (SO2) Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar
Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Na-metasulfat Produk roti dan tepung
Alergi kulit

Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel dan salad Pelukaan kulit
Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas Menyebabkan penyakit hati


2. Zat Pewarna
Zat ini digunakan untuk mempertinggi daya tarik visual makanan. Beberapa pewarna berasal dari bahan alami yang aman untuk kesehatan, contohnya zat warna yang berasal dari pigmen tumbuhan yang banyak terdapat pada klorofil (terdapat pada daun-daun yang berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain yang berwarna oranye-merah) dan kokineal. Zat pewarna alami yang biasa digunakan antara lain daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange).


Daun suji Wortel Daun Pandan Kunyit
Sedangkan pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.
Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama.







Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Zat Pewarna Pengaruh Pada Kesehatan Gambar
Rhodamin B (pewarna tekstil) Kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus
Kanker
Tartazine Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak.
Sunset Yellow Menyebabkan kerusakan kromosom
Ponceau 4R Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
Anemia
Carmoisine (merah) Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.
Kanker hati
Quinoline Yellow Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid
Hypertrophy

Hyperplasia


Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.

3. Zat Pemanis
Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

 Zat pemanis alami.
Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, z at pemanis alami dapat pula
diperoleh dari buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

 Zat pemanis buatan.
Zat ini sangat banyak digunakan pada makanan dan minuman yang siap dikonsumsi. Dengan pemanis buatan gula asli 1 kg dapat digantikan hanya dengan beberapa gram pemanis buatan. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetesmelitus) biasanya mengkonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami.
Pemanis buatan yang sering dipakai antara lain :

 Sakarin
Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada sukrosa. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun untuk pasien lain dengan diet rendah. Sakarin mempunyai after-taste yang pahit pada konsentrasi yang tinggi. Bila penggunaanya berlebihan sakarin dapat menyebabkan Infeksi dan Kanker kandung kemih


 Siklamat
Setelah sakarin, siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik jika dibandingkan dengan sakarin. Garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.
 Aspartam
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis baru yang penggunaannya diijinkan pad tahun 1980-an untuk produk-produk minuman ringan dan campuran kering. Aspartam merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena pada dasarnya aspartam merupakan dipeptida. Meskipun demikian, kemanisannya yang tinggi (200 kali kemanisan sukrosa) maka hanya ditambahkan dalam jumlah yang sangat kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Aspartam sangat disukai karena rasa manis yang dihasilkannya sangat mirip dengan gula. Karena merupakan dipeptida, aspartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yantg biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika mengalami hidrolisis, aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan, aspartam dapat mengalami kondensasi intramolekuler menghasilkan diketo piperazin. Reaksi ini terjadi terutama pada kondisi pH netral sampai basa karena gugus amina yang tidak terprotonasi lebih tersedia untuk reaksi tersebut. Pada pH basa, gugus amina juga dapat dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari gula maupun vanilin. Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam dapat kehilangan rasa manisnya dan setelah bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan aroma khasnya. Produk-produk yang dimaniskan dengan aspartam harus diberi label yang jelas, terutama tentang kandungan fenilalaninnya yang dipantang oleh penderita kelainan fenilketonuria. Penggunaan Aspartam yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak.

 Asesulfam K
Pemanis sintetik yang mendapat persetujuan untuk digunakan dalam bahan pangan adalah asesulfam K. Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat yang berada dalam bentuk garam kalsiumnya.
Tingkat kemanisan asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa dan mutu kemanisannya berada di antara sakarin dan siklamat. Pengujian yang lama dan teliti telah membuktikan bahwa asesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama pengolahan sangat baik.

4. Zat Pemutih
Zat aditif ini dipakai untuk memutihkan warna bahan makanan, misalnya ammonium pesulfat, asam askorbat dan kalium bromat yang biasa dipakai pada tepung, kalium peroksida dan natrium stearil fumarat yang biasa ditambahkan pada roti, adonan biscuit, adonan kue, tepung roti.

ammonium pesulfat asam askorbat kalium bromat

5. Zat Penyedap Rasa dan Aroma
Zat ini digunakan untuk menambah lezat cita rasa makanan. Penyedap alami bisa didapatkan pada pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
Sedangkan penyedap sintetis yang sering digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamat) yang ditemukan pada hampir semua makanan/ja janan yang rasanya gurih. Penyedap sintetis lainnya adalah mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll.
Penggunaan Mono natrium Glutamat dan Monosodium Glutamat yang berlebihan dapat mengakibatkan kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidakmampuan belajar, dan depresi.


Monosodium Glutamat mono-natrium glutamat Asam cuka benzaldehida

6. Zat Anti Kempal
Zat aditif ini ditambahkan pada makanan yang berbentuk bubuk dengan tujuan agar tidak mengempal atau menggumpal. Contohnya adalah kalsium, kalsium natrium, dan kalsium aluminium silikat yang biasa ditambahkan pada garam meja, gula bubuk, soda kue dan makanan lain yang berbentuk bubuk

kalsium Kalsium natrium kalsium aluminium silikat

7. Zat Antioksidan
Zat antioksidan ditambahkan pada makanan dengan tujuan untuk mencegah ketengikan. Zat itu antara lain Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), asam askorbat dan tokoferol.


Butil hidroksi anisol (BHA) butil hidroksi toluena tokoferol.

8. Zat pengatur keasaman
Zat ini berfungsi untuk menjadikan makanan lebih asam, lebih basa atau untuk menetralkan makanan, biasa digunakan pada minuman, buah maupun sayuran kalengan. Zat ini antara lain aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat.


natrium sulfat asam laktat.

9. Zat pengemulsi, pemantap dan pengental
Zat ini ditambahkan pada makanan untuk memperbaiki kehomogenan dan stabilitas. Contoh : monogliserida, digliserida, lesitin, gelatin, garam fosfat, kalsium glukonat, kalsium sitrat, agar-agar, asam alginat dan gom. Di Indonesia sering digunakan borax dan bleng (jawa) yang berbahaya bagi kesehatan.


monogliserida gelatin lesitin asam alginat


Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet. Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.
Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Jadi, berhati hatilah dalam memilih makanan untuk dikonsumsi.